Aceites: Oliva Virgen, Oliva Refinado

¿Qué es un aceite?

Un aceite es una grasa líquida a la temperatura ambiente, por lo que aceites y grasas tienen composiciones básicamente iguales.

Farma-Quimica-SurLa mayor proporción de un aceite la constituyen los triglicéridos (también llamados triacilgliceroles), que son el resultado de la combinación de los tres grupos alcohólicos del glicerol (glicerina) con tres ácidos grasos iguales o distintos. También pueden estar presentes monoglicéridos y diglicéridos, en los que cada molécula de glicerina se combina con uno o con dos moléculas de ácidos grasos, respectivamente, y también ácidos grasos libres (a los que se debe la acidez). En ese medio están disueltas otras sustancias como vitaminas, esteroles (colesterol en las grasas animales y fitoesteroles en las vegetales), así como pigmentos (la clorofila da tonos verdes, los carotenoides amarillos a rojos) y otras sustancias liposolubles (tocoferoles…). Las grasas tienen mala prensa porque cada gramo aporta a la dieta en torno a 9 kilocalorías, pero suele desconocerse que el 50% del peso seco del cerebro humano está constituido por lípido.


Diferencia entre aceite de oliva virgen y oliva refinado

Los aceites de oliva ‘virgen’ y ‘virgen extra’ son aceites obtenidos directamente de las aceitunas por medios mecánicos y que cumplen con unos determinados requisitos para su consumo directo.

aceite de oliva virgen

Estos requisitos se basan en nueve determinaciones químicas o fisicoquímicas,  más dos pruebas sensoriales (sabor y aroma) que se comprueba  mediante cata.   Hay dos índices que marcan la excelencia de un aceite de oliva virgen extra : la acidez  debe ser igual o menor que 0,8º y   el nivel de peróxido debe ser menor que 20. Los que no los cumplen se denominan lampantes y para poderlos comercializar hay que someterlos antes a refinación. En cuanto a la denominación ‘aceite de oliva’ se reserva para las mezclas de los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra con aceite de oliva refinado.

La refinación de un aceite implica tratamientos para quitar la acidez (neutralización), para quitar los colores extraños (decoloración) y para eliminar los malos olores (desodorización). Se neutraliza haciendo reaccionar a los ácidos grasos libres del aceite con una sustancia alcalina; para decolorar se añaden al aceite neutro sólidos finamente divididos, que adsorben los pigmentos; y una vez que el aceite está desacidificado y decolorado, se destila por arrastre con un gas inerte a alta temperatura y a muy baja presión para eliminar los olores. Durante estos tratamientos se pierden los aromas y otras sustancias características de los aceites vírgenes.


¿Por qué se enrancian algunos aceites?

El enranciamiento es el resultado de la reacción del oxígeno atmosférico con los lípidos que componen la grasa: es una autooxidación.

farmaquimicasurComo la parte más reactiva de un lípido es el enlace doble (-CH=CH-) de los restos acilo (las partes de ácidos grasos combinadas con la glicerina), las grasas más propensas a ponerse rancias son aquellas que más dobles enlaces tienen, es decir, las más insaturadas. Las grasas naturales más insaturadas son las del pescado, seguidas de las de semillas, mientras que las más estables son las de los animales terrestres (sebos y mantecas). Los frutos, como las aceitunas, dan también grasas bastante estables.

El ácido graso mayoritario del aceite de oliva es el ácido oleico, que tiene un solo doble enlace centrado en su molécula (por eso se dice que es monoinsaturado), lo que lo hace menos propenso a la oxidación, pero si además el aceite es virgen o virgen extra, contiene antioxidantes naturales (tocoferoles o vitaminas E y polifenoles) que actúan protegiéndolo contra el enranciamiento.

Fuente Clickmica

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